Merluza en salsa verde con almejas y espárragos

*** Hacer una buena merluza en salsa verde no tiene ninguna complicación. Solo tenemos que realizar una cocción correcta para que se mantenga jugosa.

   INGREDIENTES:

 - 1/2 merluza en rodajas gordas
 - 1/2 cebolla dulce
 - 1/2kg de almeja
 - 10 o 12 espárragos blancos 
 - 1 cucharada de harina de trigo
 - 1 diente de ajo
 - 4 ramas de perejil fresco
 - 2 cucharadas de aceite de oliva
 - 1/2l de agua
 - Sal

   ELABORACIÓN:

   Cuando compremos la merluza, le pedimos al pescadero que la corte en rodajas gordas para preparar en salsa y abra la cola dejando la espina para caldo.

   Cuando lleguemos a casa, lavasmos bien las almejas y las ponemos sobre un colador grande que colocaremos dentro de un  bol con agua fria con sal para que suelten toda la arena que tengan en el interior.

   Colocamos una cazuela con 1/2 litro de agua a calentar y metemos en ella las espinas ya lavadas de la merluza. Dejamos que cueza a fuego lento hasta que las espinas estén completamente blancas. Colamos el caldo con un tamiz y lo reservamos.

   Ponemos otra cazuela grande, ancha y con poco fondo al fuergo lento con el aceite y la cebolla bien picada. Salamos ligeramente y tapamos para que sude la cebolla y suelte jugo.

   Mientras se nos hace la cebolla, lavamos las rodajas de merluza y las colocamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de agua.

   Destapamos la cazuela e incorporamos la cucharada de harina a la cebolla que ya estará pochada. Removemos con ayuda de la un tenedor de madera y vamos añadiendo poco a poco el caldo que tenemos reservado.

   Es muy importante que no se hagan grumos. Dejamos que cueza un poco mientras pelamos el diente de ajo y lo majamos en el mortero junto con las hojas de perejil y unos granos de sal.

   Añadimos el majado al caldo que tenemos en la cazuela dejando que cueza durante 2 minutos para que tome color y sabor. Comprobamos el punto de sal y añadimos si fuese necesario.

    Damos un repaso a las almejas que tenemos en agua para que queden completamente limpias y las pasamos a una olla con un fondo de agua, las ponemos a cocer tapadas a fuego lento. Las retiramos cuando veamos que estan abiertas.


   El motivo de hacer las almejas por separado es para evitar que se nos pueda estropear el guiso si por casualidad alguna almeja le quedase arena.

   Introducimos las rodajas de merluza en la cazuela y la tapamos para que  no reducca demasiado el caldo y el pescado no se seque.

    Dejamos que cueza a fuego medio-bajo durante 4 minutos. Trancurrido este tiempo, damos la vuelta a las rodajas con mucho cuidado para que se hagan por el otro lado durante 4 minutos más y en el ultimo minuto incorporamos las almejas que ya tenemos abiertas para que se mezclen con la salsa.

   Si vemos que la salsa se nos queda demasiado densda, podemos añadir el caldo que nos ha quedado de las almejas previamente colado con un tamiz.

   Servimos en el plato una o dos rodajas de merluza acompañadas de unas puntas de espárrago blanco y unas cuantas almejas.