*** Dedicar algo de tiempo a la elaboración de alguno de nuestros platos termina por compensar, tanto en el sabor como en la presentación y nuestros comensales lo agradecerán.
INGREDIENTES:
- 16 filetes finos de lomo fresco
- 2 cebollas medianas
- 50g de azúcar
- 1/2 vaso de agua
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 50g de queso cremoso
- 50ml de nata líquida
- Sal, pimienta y ajimolí
- Rúcula y escarola
ELABORACIÓN:
Es muy importante caramelizar la cebolla por lo menos un día antes para que enfríe y nos cueste menos rellenar los filetes.
Limpiamos las cebollas y las cortamos en juliana fina.
Ponemos una sarten al fuego suave con el azúcar y dejamos que se caliente.
Cuando tengamos el azúcar líquido y con una tonalidad dorada, agregamos la cebolla y tapamos un par de minutos para que se forme algo de jugo y el caramelo se quede líquido.
Destapamos y removemos con ayuda de una cuchara de madera. Volvemos a tapar y cocinamos lentamente durante 45 minutos añadiendo de vez en cuando un poco de agua y moviendo la cebolla para que se mezcle.
Transcurrido éste tiempo, si vemos que tiene demasiado jugo la cebolla, destapamos la sarten y dejamos que reduzca hasta que obtengamos una textura melosa.
Pasamos la cebolla caramelizada a un tarro de cristal y tapamos. Dejamos que se enfríe y guardamos en el frigorífico.
Cuando compremos los filetes de lomo, le pedimos al carnicero que los haga lo más finos que pueda. Una vez en casa, los colocamos sobre la encimera forrada con film transparente y salpimentamos por las dos caras.
Extendemos un poco de mostaza sobre los filetes con ayuda de la cucharilla. No pondremos demasiada, porque predominaría demasiado su sabor.
Repartimos pequeñas porciones de cebolla caramelizada sobre los filetes.
Enrollamos los filetes comenzando por la parte más estrecha y apretándolos un poco para que no queden huecos.
Con cordel de cocina cerramos los rollitos para que no se nos abran en su cocinado.
Colocamos dos cucharadas de aceite en una sarten ancha puesta al fuego medio y cuando alcance temperatura, metemos los rollitos para que se doren por todos los lados.
Si vemos que se doran demasiado, bajamos la fuerza del fuego, porque tenemos que tener en cuenta que se tienen que cocinar por dentro.
Cuando los tengamos cocinados todos por igual, los retiramos a un plato.
En una sarten más pequeña ponemos el queso que más nos guste, aunque yo recomiendo uno cremoso que no dé demasiado sabor y oculte la presencia de la cebolla caramelizada. Lo fundimos con un poco de calor y añadimos la nata para que ligue y se forme una salsa.
Cortamos los cordeles que atan los rollitos y se los quitamos.
Emplatamos poniendo unas hojas de rúcula en una esquina.
Sobre la rúcula, colocamos un montoncito de escarola troceada.
Rematamos con una cucharadita de cebolla caramelizada. Y como fondo un poco de salsa de queso.
Repartimos unos rollitos sobre la salsa, les hacemos un decorado con unos hilos de salsa y otra cucharada de cebolla caramelizada a un lado. Espolvoreamos una pizca de ajimoí y listo para servir.
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