Rape. "Se aprovecha todo"

*** En ocasiones podemos encontrar en las pescaderías rapes enteros o colas de rape  y huesos sueltos. Los precios varían mucho, pero si lo que queremos es hacer varios guisos, nos conviene comprarlo entero y aprovechar cuando esté en oferta.

   El rape que compré para elaborar ésta receta, tenía además el hígado, por lo que pude cocinarlo y preparas unos aperitivos.


   INGREDIENTES:

 - Una cola de rape límpia
 - Mezcla de lechugas
 - 3 o 4 tomates cherry
 - Sal en escamas
 - Aceite de oliva virgen
 - Reducción de vinagre de Pedro Ximénez

* Para el hígado

 - El hígado del rape
 - Agua con hielo
 - 100ml de aceite de oliva
 - 1 diente de ajo grande
 - Sal
 - Rebanadas de pan
 - Medio limón

   ELABORACIÓN:

   Cuando compremos el rape le pedimos al pescadero que nos guarde el hígado, porque normalmente lo suelen tirar. También le decimos que limpie la cola de piel y espina dejándola en dos lomos enteros y con la cabeza si puede, que saque la parte de los carrillos y trocee los huesos.

   Una vez en casa, limpiamos el hígado de venas, lo lavamos un poco y lo ponemos en agua con hielo para que suelte la sangre que pueda tener en su interior. Lo dejamos un rato mientras organizamos el resto del pescado.

   Las colas las colocamos en un taper bien cerrado y las guardamos en el frigorífico en la parte más fría.

   Antes de lavar los huesos, podemos revisarlos y sacar algún trozo más de carne que colocaremos con los carrillos y que podemos congelar para elaborar otro día un arroz. 

   Si queremos adelantar tiempo, se puede hacer una cocción de los huesos y guardar éste caldo ya colado y frío en el congelador.
 
   Sacamos el hígado del agua que habrá quedado sonrosada y lo secamos bien con papel de cocina. Colocamos un cazo pequeño con el aceite y el diente de ajo al fuego mínimo. Salamos el hígado y lo metemos en el aceite para que se cueza despacio durante 3 minutos. Pasado éste tiempo, lo retiramos del fuego y lo tapamos dejando que se enfríe en el propio aceite.

   Cuando esté frío, podemos elaborar unos aperitivos con unas rebanadas de pan ligeramente tostadas.
 
    Untamos unos trozos de hígado y espolvoreamos un poco de sal. Colocamos medio limón en el plato para que quien quiera se ponga unas gotas en la tosta. El resto del hígado lo podemos tapar y guardar en el frigorífico para otro aperitivo.

   La cola del rape se puede elaborar de muchas maneras, pero la más sencilla es a la plancha.

   Preparamos una plancha al fuego medio-fuerte y mientras alcanza temperatura cortamos las dos partes de cola en trozos de unos 2cm aproximadamente. Salamos ligeramente y pasamos los trozos a la plancha previamente engrasada con aceite de oliva para que se hagan un minuto y medio por cada lado.

   Mientras se hace la cola de rape en la plancha, preparamos una fuente rectangular con un fondo de lechugas variadas frescas y unos tomates cherry troceados. Espolvoreamos con sal en escamas y colocamos los trozos de rape recién hechos sobre la lechuga. Regamos con aceite de oliva virgen y reducción de vinagre Pedro Ximénez. Llevamos a la mesa para servirla a los comensales inmediatamente.