Bacalao de la abuela Guadalupe

*** Esta es una receta que ha pasado de generación en generación . A  mí me llegó gracias a su nieta  Teresa, con la que he pasado muy buenos momentos mientras cocinábamos juntas.

   INGREDIENTES:

 - 8 buenos lomos de bacalao desalado ( 2 por persona )
 - 4 cebollas grandes
 - 1kg de tomates maduros
 - 1 pimiento verde
 - 3 pimientos choriceros o en su defecto 
   4 pimientos de piquillo
 - 1 diente de ajo
 - 1 o 2 hojas de laurel seco
 - 1 huevo fresco
 - 2 cucharadas de harina
 - 1 rama de perejil fresco
 - Sal
 - pimienta
 - pan rallado
 - 250ml de aceite de oliva

** La elaboración de este plato se realiza en varias fases, pero si somos organizados, podemos tener mucho trabajo adelantado para tardar menos tiempo en hacerlo.

** Tendremos en cuenta que hay que cocinarlo el día de antes para que repose y se pueda disfrutar de todo su sabor.

   ELABORACIÓN:

   Desalamos el bacalao en agua fresca durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Si el bacalao no es muy gordo, lo dejamos menos tiempo.

   Lavamos y partimos los tomates, trituramos y pasamos a un bol grande son una pizca de sal, lo tapamos y metemos al microondas 15 minutos a máxima potencia. Si tenemos una olla especial para microondas es mejor, porque cuece antes y se mancha menos.

** Encendemos el horno a 150º en posición calor parte baja y rejilla a media altura.

    Pelamos y cortamos en juliana las cebollas, las pochamos en una sartén con 100ml de aceite y un poco de pimienta negra molida a fuego medio y tapadas. Removemos de vez en cuando para que no se quemen.

   Cuando tengamos la cebolla hecha, la retiramos a una fuente de barro apta para horno dejando 1/4 de la cebolla en un plato.

   En la sartén donde hemos frito la cebolla, freímos el pimiento bien picado a fuego lento y cuando lo tengamos blando le añadimos la cebolla reservada en el plato y el tomate que tenemos ya cocido. Avivamos un poco el fuego para que comience a freír y reduzca. 


   Mientras se nos hace el tomate, secamos el bacalao y lo rebozamos pasando primero por harina y luego por huevo batido. Freímos con el resto del aceite bien caliente dejando una corteza en el bacalao para evitar que se desjugue, pero sin hacerlo por dentro.


   Pasamos los lomos rebozados y fritos a la fuente donde tenemos la cebolla, colocando la piel del bacalao hacia arriba para que la gelatina que suelte enriquezca la textura del pescado.


   Cubrimos el bacalao con parte del tomate frito procurando no dejar huecos. 

   Pelamos el ajo y lo fileteamos, colocando una lámina sobre cada lomo. Troceamos el laurel y lo ponemos distribuido por el tomate.



   Sacamos la carne del pimiento choricero que hemos tenido en remojo la noche de antes y vamos colocándola por encima del tomate.
 
    Si la opción que tenemos es de pimiento de piquillo, colocamos medio pimiento sobre cada uno de los lomos, decoramos con las hojas de perejil y espolvoreamos con pan rallado.


   Es muy importante no salar demasiado porque el bacalao aporta suficiente sal al hacerse.


   Horneamos durante 1 hora y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de meter en el frigorífico bien tapado para que repose mínimo 12 horas.


   Transcurrido el tiempo de reposo, encendemos el horno a 180º con calor en la parte baja y, cuando esté caliente, metemos la fuente que previamente hemos dejado fuera del frigorífico para evitar que se agriete el barro por el contraste de temperatura. Dejamos que se haga durante 20 o 30 minutos para que el jugo que ha soltado reduzca y se dore un poco por encima.


   Servimos el bacalao acompañado de arroz blanco como guarnición, ( ver receta en el blog ).